Ζυμαρικά Libera Terra

Τα βιολογικά ζυμαρικά Libera Terra έχουν πέρα από την ασύγκριτη ποιότητά τους και μια ιστορία να μας πουν, τόσο για τη σικελική γη ως τόπο όπου παράγονται όσο και για τη Σικελία ως κοινωνικό περιβάλλον όπου ομάδες και οργανώσεις δίνουν αγώνα για την εγκαθίδρυση της νομιμότητας απέναντι στο κατεστημένο της μαφίας και του οργανωμένου εγκλήματος.

Παίρνοντας πίσω το έδαφος

Για πάνω από 150 χρόνια η Μαφία αποτελεί πανίσχυρο σύστημα ελέγχου κάθε οικονομικής δραστηριότητας στην Ιταλία. Με καθολικό τρόπο επιβάλλονται άγραφοι νόμοι που ευνοούν τους ημέτερους, ενώ ανάγεται σε εχθρός κάθε άτομο ή θεσμός που αντιστέκεται, είτε πρόκειται για αγρότες και συνδικαλιστές είτε για πολιτικούς, δικαστές ή αστυνομικούς. Είναι ένας μηχανισμός που αφορά κάθε πτυχή της δραστηριότητας του ατόμου και του συνόλου και έχει δημιουργήσει βαθύ αντίκτυπο στην νοοτροπία και την κουλτούρα των ανθρώπων. Στο πέρασμα του χρόνου πολλές φωνές αντίστασης ακούστηκαν. Χαρακτηριστική περίπτωση ανθρώπου που θέλησε να διεκδικήσει το σεβασμό των δικαιωμάτων του και να ανατρέψει το καθεστώς ανεργίας που είχε επιβάλλει η μαφία στον τόπο του είναι αυτή του Placido Rizzotto. Μάρτυρας της καθημερινής καταπίεσης των κατοίκων του χωριού του, μέσω της επιλεκτικής προτίμησης εργατικών χεριών με βάση το βαθμό υπακοής τους στους γεωκτήμονες και τη μαφία, έγινε από τους πρώτους που προσπάθησε να οργανώσει τους αγρότες σε συνεταιρισμούς ώστε να ανακαταλάβουν από τον έλεγχο της μαφίας εγκαταλελειμμένες και ακαλλιέργητες εκτάσεις, διεκδικώντας το αυτονόητο δικαίωμα στην εργασία. Ο Πλάτσιντο Ριτσότο δολοφονήθηκε τελικά το 1948, αλλά ο αγώνας του αποτέλεσε ελπιδοφόρο πρότυπο για να συνεχίσει η προσπάθεια αντίστασης στην οργανωμένη ανομία της μαφίας ως τις μέρες μας.

Η οργάνωση Libera

Πενήντα περίπου χρόνια αργότερα ο τότε σπόρος αντίστασης έδωσε καρπό: το 1995 δημιουργείται ο οργανισμός «Libera. Οργανώσεις, ονόματα και αριθμοί κατά της μαφίας», με εμπνευστή τον ιερέα Ντον Λουίτζι Τσιότι και στόχο την εδραίωση οργανικών συνεργασιών ανάμεσα σε τοπικές πολιτικές και πολιτισμικές δυνάμεις, για την προώθηση της νομιμότητας απέναντι στην αδικία που γεννάει το οργανωμένο έγκλημα και η μαφία.

Ο Τσιότι οργανώνει μια τεράστια κινητοποίηση και πετυχαίνει την ψήφιση του Ιταλικού νόμου 109/96, που θα αποτελέσει πολύτιμο εργαλείο στον αγώνα κατά της μαφίας. Ο νόμος αυτός ορίζει πως κάθε τμήμα περιουσίας που το κράτος ανακτά από τα χέρια του οργανωμένου εγκλήματος μπορεί να επιστρέψει μόνο στο κοινωνικό σύνολο, μέσα από την παραχώρηση της χρήσης του σε κοινωνικούς συνεταιρισμούς. Με τον τρόπο αυτό προστατεύεται η περιουσία από τα χέρια της μαφίας, που ως τότε, με στημένους πλειστηριασμούς, ξαναγόραζε τη χαμένη της περιουσία σε εξευτελιστικές τιμές.

Σε ότι αφορά τις καλλιεργήσιμες εκτάσεις, η διαδικασία που ακολουθείται ορίζει ότι οι ανακτημένες ιδιοκτησίες περιέρχονται στους κατά τόπους δήμους και κοινότητες όπου βρίσκονται. Κατόπιν οι δημοτικές αρχές, μέσω συμβολαίων δωρεάν χρήσης, παραχωρούν την καλλιέργειά τους σε κοινωνικούς συνεταιρισμούς που με το έργο τους τις καθιστούν και πάλι παραγωγικές.

Ο οργανισμός Libera για να βοηθήσει την βιωσιμότητα του εγχειρήματος οργάνωσε το πρόγραμμα Libera Terra (Ελεύθερη Γη) και σήμερα το όνομα αυτό είναι συνώνυμο της ποιότητας των προϊόντων και έμπρακτη απόδειξη ότι η προσπάθεια αντίστασης στην παντοδυναμία της μαφίας φέρνει καρπούς. Με τη βοήθεια αυτού του προγράμματος μια ομάδα νέων ανθρώπων ιδρύει το 2001 το συνεταιρισμό Placido Rizzotto σε συνεργασία με τη Νομαρχία του Παλέρμο.

Το καταστατικό του συνεταιρισμού προβλέπει την απασχόληση μειονεκτούντων ατόμων. Αρχικά προσλήφθηκαν 15 άνεργοι νέοι που μετά από τρίμηνα εντατικά σεμινάρια άρχισαν να καλλιεργούν τις πρώτες εκτάσεις – πλήρως εγκαταλειμμένες ως τότε – βάζοντας σε χρήση και τρακτέρ που επίσης είχαν κατασχεθεί από τη μαφία. Με την υποστήριξη και αγροτών της περιοχής, τον επόμενο χρόνο έγινε ο πρώτος θερισμός του ‘σιταριού της ελπίδας’. Το πρόγραμμα Libera Terra έχει γίνει πιλοτικό σε ευρωπαϊκό επίπεδο.

Ο σκληρός σίτος που χρησιμοποιείται για τα ζυμαρικά Libera Terra παράγεται σε κτήματα της περιοχής Valle del Drago στο Corleone και σήμερα ανήκουν στο Συνεταιρισμό Δήμων για την Ανάπτυξη και τη Νομιμότητα. Ο συνεταιρισμός Placido Rizzotto που τα διαχειρίζεται, υποστηρίζεται και από τον οργανισμό CONAPI (Εθνικός Συνεταιρισμός Βιολογικών Μελισσοκόμων και Αγροτών).

Παραδοσιακή καλλιέργεια και χειροτεχνική επεξεργασία

Για την πρώτη ύλη των ζυμαρικών καλλιεργείται σκληρός σίτος ποικιλιών Simeto και Arcangelo με βιολογικό τρόπο, που βασίζεται σε παραδοσιακές και ιστορικές μεθόδους καλλιέργειας της ενδοχώρας του παλέρμο: αφενός προβλέπεται η ανά πενταετία εκ περιτροπής καλλιέργεια σκληρού σίτου, οσπρίων, σκληρού σίτου, πεπονιού ή ντομάτας και πάλι σκληρού σίτου, αφετέρου η καλλιέργεια γίνεται σε μη αρδευόμενα εδάφη, μόνο με τη βοήθεια του σικελικού κλίματος και των πλούσιων σε άργιλο εδαφών.

Σε ότι αφορά τη διαδικασία της επεξεργασίας τους, γίνεται εξολοκλήρου χειρονακτικά, γεγονός που αυξάνει τον έλεγχο του προϊόντος πριν διοχετευτεί στην αγορά. Τη διαδικασία της σχηματοποίησης των ζυμαρικών ακολουθεί το πρώτο στάδιο ξήρανσής τους σε θερμοκρασία 35° C, όπου χάνουν το 10% της αρχικής τους υγρασίας. Στη συνέχεια σε ξύλινα δοχεία αφήνονται σε θερμοκρασία 40° C για τουλάχιστον 40 ώρες. Ο αερισμός σε αυτή τη μέτρια θερμοκρασία κάνει τα ζυμαρικά να διατηρούν την αξεπέραστη υφή και τα θρεπτικά τους συστατικά ακέραια.